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RIZ AU LAIT À LA CARDAMOME, PISTACHES ET EAU DE ROSE

40 cl de lait
12 cl de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille graines grattées
8 gousses de cardamome écrasées
120 g de riz rond
30 g de beurre doux en dés
2 cuillère(s) à soupe de lait concentré
1 cuillère(s) à soupe de miel d'acacia
sel
3 cuillère(s) à soupe de pistaches non salées concassées
1 cuillère(s) à soupe de pétales de roses comestibles séchés
Le sirop :
1 cuillère(s) à soupe de miel d'acacia
1/2 cuillère(s) à soupe d'eau de rose

Recette extraite du livre « Jerusalem », de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (éd. Hachette Cuisine )

Préparation de la recette

Réunissez le lait, la crème, la vanille (gousse et graines) et la cardamome dans une casserole et faites chauffer à feu vif.

Une fois proche du point d’ébullition, retirez du feu, laissez refroidir, puis laissez au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 ou 3 h.

Préparez le sirop : mélangez le miel, l’eau de rose et 1 c. à café d’eau jusqu’à ce que le miel se dissolve, puis réservez.

Versez le riz dans la casserole du lait et de la crème infusés, portez à ébullition et laissez bouillonner sur feu moyen, sans cesser de remuer, 20 mn. Le riz doit être cuit mais légèrement croquant et l’entremets épais. Ajoutez un peu d’eau vers la fin de la cuisson si besoin. Retirez du feu et enlevez les gousses de cardamome et de vanille. Incorporez le beurre, le lait concentré, le miel et 1 pincée de sel en remuant.

Servez dans de petits bols, parsemé de pistaches et de pétales de rose, et arrosé de sirop.

Saint Jacques aux asperges et émulsion à la cardamome

30 gr de Beurre gastronomique Président (demi-sel )
16 Coquilles Saint-Jacques (ou 16 noix)
12 asperges vertes
1 c. à soupe d' huile d'olive
sel (gros)
fleur de sel
poivre
8 capsules de cardamome
1 girofle
10 cl d' eau

Préparation de la recette

Ouvrir et décortiquer les coquilles Saint-Jacques. Laver les noix dans plusieurs eaux. Egoutter. Réserver au frais.

Peler, couper le pied et laver les asperges. Les mettre en botte et les ficeler. Les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel 4 à 5 minutes. Les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter.

Pour l’émulsion de cardamome :

Laver la peau du citron, à l’aide d’un économe, en prélever 2 zestes. Les tailler en julienne. Les blanchir 2 ou 3 fois. Les égoutter. Les rafraîchir. Presser le citron et récupérer son jus.

Ecraser les graines de cardamome. Les déposer dans une casserole. Verser le jus de citron et l’eau. Faire évaporer aux trois quarts. Incorporer le beurre préalablement taillé en morceaux. Mixer et filtrer. Vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer l'huile d'olive, y saisir les noix de Saint-Jacques 30 à 45 secondes sur chaque face. Assaisonner.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, en enrober les asperges.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur 4 assiettes chaudes, y déposer les asperges. Verser une cuillerée à soupe d'émulsion.

Pamplemousse au four .

2 pamplemousses roses
2 c. à thé de sucre (plus ou moins au goût)
1 c. à thé de cardamome moulue (plus ou moins au goût)
3/4 tasse de yogourt grec
1 1/2 c. à soupe de miel liquide

Préparation de la recette

Couper les pamplemousses en deux. À l’aide d’un couteau, glisser la lame entre la peau et la chair et faire le tour du fruit pour détacher la chair de l’écorce. Passer la lame à l’intérieur de chaque quartier pour faciliter les bouchées.

Saupoudrer chaque demi-pamplemousse de ½ c. à thé de sucre et d’une pincée de cardamome.

Mettre la grille du four au plus haut et préchauffer le four ( 180)

Déposer les demi-pamplemousses dans des ramequins ou sur une plaque à cuisson et enfourner environ 5-7 minutes ou jusqu’à ce que le sucre commence à faire des bulles. Bien vérifier en cour de cuisson pour ne pas brûler les pamplemousses.

Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Entre temps, dans un bol, bien mélanger le yogourt et le miel. Servir les pamplemousses avec une bonne cuillère de yogourt au miel saupoudré d’un peu de cardamome.