Filet de marcassin à l'orange

1 kg de marcassin
1 gros oignon rouge
3 échalottes
2 carottes
1 petit céleri rave
1 brin de thym
15cl d’armagnac
2 oranges ( si possible non traitées)
1/2citron
100g de sucre impalpable
15 cl de bouillon de viande ( ou légumes au choix )
60g de beurre
Poivre et sel

Préparation de la recette

Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes.

Epluchez et coupez les carottes en fins bâtonnets, émincez la branche de céleri.

Assaisonnez la viande.

Lavez une des oranges et avec un couteau « zesteur», coupez la peau en fines lamelles.

Plongez ces zestes 2 à 3mn dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide.

Extrayez le jus de l'orange.

Mettez le beurre à chauffer dans une cocotte et faites-y dorer le filet sur toutes ses faces. `

Ajoutez les légumes et faites-les revenir en les remuant constamment Retirez la viande et tenez-la au chaud.

Saupoudrez le fond de la cocotte avec le sucre, laissez caraméliser et ajoutez le jus de l'orange et du 1/2 citron.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l'armagnac, le thym, les zestes, du sel et du poivre et si la sauce et trop courte, ajoutez le bouillon.

Couvrez et laissez

cuire à feu doux. Si vous aimez la viande rosée, 1/2 heure suffit largement.

Pendant ce temps, lavez la seconde orange et épluchez la en laissant des bandes de peau (cannelures), coupez-la en rondelles et placez-les dans la cocotte.

Dans le plat de service chaud, placez le filet, recouvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer 10 min devant la porte du four chaud.

Enlevez les tranches d'orange que vous placerez autour du rôti.

Passez la sauce au chinois.

Servez accompagné d'une purée de céleri et d'une compote de pomme non sucrée.

Marcassin ardennais

1 tranche de lard fumé découpée en lardons
Sel marin fumé, épices du trappeur
2 c à s de saindoux
10 cl de péket
10 baies de genévrier écrasées entre les doigts
200g de filet de marcassin coupé en tranches

Préparation de la recette

Assaisonner la viande et l'arroser avec la moitié du péket.

Laisser mariner à la température de la pièce. ( 1 h tout au plus)

Faire chauffer le saindoux et y fondre le lard.

Ajouter la viande et la cuire pendant une dizaine de minutes.

Verser le reste du péket et flamber.

Rôti de marcassin parfumé, sauce gibier

1 kg de rôti de marcassin
5 tranches de jambon d'Ardenne
4 branches de persil frais
1.5 dl de crème légère
2 dl de fond de gibier (bocal ⚠️ pas de poudre )
2 c. à soupe d' huile d'olive
sel et poivre
Pour le mélange d’épices :
1 éclat d' ail
5 baies de genièvre
2 brins de thym séché
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
1 pincée de romarin séché
Mixed Pepper ( facultatif)

Préparation de la recette:

Écrasez l’ail et les baies de genièvre, et émiettez les feuilles de laurier.
Mélangez toutes les épices dans une assiette creuse.

Roulez-y le rôti de marcassin et mettez-le ensuite dans un sac en plastique.

Fermez le sac et faites reposer le rôti durant 6 à 12 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C durant 10 min.
Entre-temps, retirez la viande du sac, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et dorez-y le rôti de tous les côtés.
Retirez le rôti de la poêle (réservez la poêle avec le jus de cuisson) et déposez-le dans un plat à four.

Recouvrez-le des tranches de jambon d’Ardenne.
Glissez le plat au four préchauffé pendant 35 à 45 min, selon l’épaisseur et la forme du rôti.

Le marcassin se mange légèrement rosé.
Entre-temps, ciselez le persil.
Retirez le rôti du plat.

Ôtez les tranches de jambon d’Ardenne et émincez-les.

Réservez le rôti au chaud.
Détachez les sucs de cuisson du plat avec le fond de gibier et versez le tout dans la poêle, avec le jus de cuisson.

Faites réduire la sauce durant quelques instants et incorporez la crème. Laissez épaissir, et salez et poivrez.

Tamisez la sauce dans un poêlon et intégrez-y les 3/4 du jambon d’Ardenne émincé.

Liez éventuellement la sauce .

Coupez le rôti en tranches et répartissez-les sur les assiettes.

Nappez de sauce et décorez du restant du jambon émincé.

Accompagnez de croquettes et de chicons gourmet étuvés.

Parsemez le persil ciselé sur la viande et les chicons.