Mille-feuilles de rougets à l'aubergine  🐟

 

  • 4 beaux filets de rougets

  • 4 tomates 

  • 1 aubergine

  • 2 oignons

  • 4 tranches de pain 

  • 100g de tapenade 

  • une gousse d'ail

  •  huile d'olive

  • basilic 

 

Préparation de la recette

 


Coupez des tranches d'aubergine d'un bon demi centimètre d'épaisseur puis les poêler  dans de l'huile d'olive.
Salez, poivrez.

Emincez les oignons, les faire revenir dans de l'huile d'olive (sans coloration) puis ajoutez y les tomates (poivrez,salez).
Laissez compoter. 
En fin de cuisson, ajoutez le basilic ciselé.
Poêlez les rougets à l'unilatéral puis dressez.
Déposez une tranche d'aubergine, nappez de la compotée oignons-tomates-basilic puis répetez l'opération une deuxieme fois.
Deposez le rougets sur votre milles-feuilles et finir par un filet d'huile d'olive.
Rectifiez l'assaisonement.
Accompagnez le mille-feuille d'une tranche de pain frottée à l'ail puis poelée dans de l'huile d'olive et recouverte de tapenade.
 

Mille -feuilles de rouget et st-Jacques en Carpaccio  🐟

( pour 2 pers) 

 

  • 4 noix de st-jacques fraîches, débarassées de leur corail

  • environ 150 g de petits filets de rouget

  • noisettes en poudre ou concassées (2 cuillères à soupe)

  • 1 cuillère à café de farine

  • huile de noisettes

  • huile neutre

  • vinaigre de Xérès

 

Préparation de la recette 


🐟 1 à 2 h à l'avance : 
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à café d'huile de noisettes, sel et poivre. Bien émulsionner et réserver.


Lavez et essuyez délicatement les St-Jacques, puis les escaloper (on transforme chaque noix en 3 ou 4 fines rondelles) avec un couteau bien aiguisé.
Disposez les tranches obtenues dans une assiette creuse, et les badigeonner avec la vinaigrette au Xérès des 2 côtés.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au frigo.


Lavez et essuyez les filets de rougets, retirer les éventuelles arêtes. Au pinceau, les badigeonner des 2 côtés d'huile neutre.
Les disposer dans une assiette, côté peau sur le dessus.
Saupoudrez avec la farine tamisée, puis avec les noisettes en tassant un peu; réserver au frigo.


Au moment de servir :
Disposez le carpaccio de st-jacques au centre de chaque assiette 


Faire cuire les filets de rougets :


Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une poêle anti-adhésive. 
Disposez les filets (côté peau) dans l'huile bien chaude, laisser saisir 1 min, puis baisser le feu et surveiller la fin de la cuisson (1 à 2 min); ne pas retourner le poisson !
Disposez les filets sur le carpaccio, en chevauchant , côté peau dessus.
Décorez de quelques gouttes de vinaigre de Xérès ou de noisettes concassées, et servir immédiatement.

Remarques :

🐟 Une entrée très légère et festive. 

🐟 La seule difficulté réside dans la cuisson du poisson. On recherche à obtenir une peau grillée ,voir un peu croustillante, pour contraster avec la texture des st-Jacques.

Mais  il ne doit pas être trop cuit , sans quoi il se raidit .

 🐟 Le carpaccio de st-jacques peut se faire seul; dans ce cas, versez dessus une goutte de vinaigre de Xérès au moment de servir.

Barbounia des îles  🐟

Ce plat fait partie des petits plaisirs (Mezze) que l'on déguste en attendant la nuit et le dîner (tardif en Grèce) en sirotant un (ou deux ...!) verre d'Ouzo et en discutant avec les copains pendant que les femmes préparent le repas en papotant entre copines à la cuisine ...

 

  • 600 à 800 g de rougets de roches 

  • le jus de 4 ou 5 citrons

  • 5 ou 6 tomates extra mûres ébouillantées, épluchées, épépinées et écrasées.

  • ( en coulis) 

  • 2 branches de romarin frais 

  • quelques gousses d'ail ( selon appréciation) 

  • 3 pincée de votre mélange d'épices préféré (coriandre origan, aneth, cumin girofle - par exemple)

  • 2 sucres

  • 1 cuillère de farine

  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge

 

Préparation de la recette 


Parez les rougets et mettez-les à mariner (12h) au frigo couverts de jus de citron aromatisé aux épices avec les gousses d'ail coupées en morceaux assez gros.
Le lendemain mettez de l'huile d'olive généreusement dans une poêle. Faites-y frire les rougets. Puis retirez les rougets. Réservez.
Mettez l'ail à dorer avec le romarin. Retirez et réserver.
Dans l'huile de la poêle, mettez une cuillère de farine et faites-la roussir un peu. Mouillez dès qu'elle blondit avec la marinade au citron et le coulis de tomate. Ajoutez le sucre et laissez épaissir.
Quand la sauce est prête, jetez-la chaude sur les rougets et les morceaux d'ail. Laissez refroidir et mettez reposer au frigo garni du romarin.


🐟 Vous pouvez servir en mezze, froid, pour accompagner l'Ouzo ou en entrée, tiède, avec une pomme de terre 

Rouget vert  🐟

 (pour 2 per) 

 

  • 4 filets de rouget ou 1 rouget par personne 

  • 2 branches d'estragon 

  • 2 branches de persil  plat

  • 1 cuillère à café de pastis

  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin 

  • 4 cuillères d'huile d'olive

  • sel et poivre du moulin

 

Préparation de la recette :


Ciselez l'estragon et le persil mettre dans un mortier ajouter l'huile d'olive petit à petit.
pilonnez le tout 

Ajoutez les pignons préalablement grillés 
Quand on obtient la consistance d'une émulsion, ajoutez le pastis, salez, poivrez.
Farinez légèrement les filets de rougets et les faire cuire au grill (ou à la poêle) 3 minutes maximum, saler, poivrer.

Dressez sur l'assiette les filets entourés de jets d'émulsion verte.


🐟 servir ce plat avec des épinards, des blettes ou du fenouille.