Roïgabrageldi (Alsace)

C'est juste plus facile à faire qu'à dire!!

  •  1 kg 500 de pommes de terres fermes (types charlottes, ...) 

  •  1 kg d'oignons

  •  20 tranches fines de lard fumé cru (environ) 

  •  1 échine de porc fumée (500 g environ) 

  •  1 bouillon de boeuf

  •  du vrai beurre de ferme.

  •  sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :

 

Épluchez les pommes de terres et les oignons. 
Taillez  les pommes de terres en rondelles de 5 mm. lavez les .
Coupez  très finement les oignons en demi-rondelles et faites les  cuire pendant 20 mn dans de l'eau salée. 
Dans un plat en terre cuite (avec un couvercle) disposez une couche de lard, puis une couche de pommes de terre,  quelques  noisettes  de beurre, salez poivrez , puis une couche d'oignons. 

Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients tout en terminant par une couche de pommes de terre et de beurre 

salez et poivrez 
Enfournez pendant 1 h15. 
Dans une marmite, faites faites cuire  l'échine dans de l'eau avec le bouillon de boeuf pendant 1 h00 . Puis la trancher en parts égales. 
Faites dorer les pommes de terres 5 mn en retirant le couvercle. 

Pour faire des bons roïgabrageldis comme dans les fermes auberges

(* cf bagout de juillet 2017)   il ne faut pas oublier le beurre qui est l'ingrédient principal avec les pommes de terre .

Hochepot gantois traditionnel

Ce plat traditionnel flamand est hélas trop oublié. Il était cuit dans un pot de terre cuite, d'où son nom "hochepot" qui vient du flamand

 "hutspot"=" secouer le pot."

Pour 8 personnes 

  •  1 kg de poitrine de boeuf (plates côtes)

  •  2 kg d'os de boeuf

  •  1 queue de boeuf

  •  4 pieds de porc crus

  •  1 morceau d'échine de porc

  •  500 g de lard salé en 1 seul morceau

  •  1 saucisson à cuire

  •  1 épaule de mouton

  •  4 poireaux

  •  3 gros oignons

  •  1/2 céleri blanc

  •  1 botte de navets

  •  1/2 chou vert

  •  500 g de choux de Bruxelles

  •  2 grosses carottes

  •  du beurre

  •  2 branches de thym

  •  2 feuilles de laurier

  •  sel, poivre du moulin

  •  moutarde (gantoise si possible)

  •  1 kg de Ratte  ( ou autres pommes de terre du même type) 

Préparation de la recette 

 


- Préparez ce bouillon la veille. 

Dans une marmite, déposez les os de boeuf et mouillez-les de 7 litres d'eau. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez le laurier, le thym, les feuilles de céleri, le vert des poireaux, un oignon coupé en deux et un peu de sel. Laissez cuire 3 h à feu doux, en écumant de temps en temps. Passez au chinois et dégraissez.


- Le lendemain, coupez séparément tous les autres légumes en gros morceaux (sauf le chou vert et les choux de Bruxelles).Reportez le bouillon à ébullition, plongez-y la poitrine de boeuf et laissez-la cuire tout doucement 30 mn. Ajoutez la queue de bœuf, les pieds de porc, l’échine et laissez cuire à nouveau 30 mn. Écumez.
- Pendant ce temps, portez deux grandes casseroles d'eau à ébullition et blanchissez-y 2 mn le chou vert, d'une part, et les choux de Bruxelles, d'autre part. Égouttez-les. Ajoutez maintenant dans le hochepot lard, oignons, céleri, carottes et chou vert. Reportez à ébullition, écumez et laissez à nouveau cuire doucement 30 mn.
- Ajoutez enfin les choux de Bruxelles, les navets, les poireaux, le saucisson à cuire et l'épaule de mouton. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et reportez encore à ébullition. Ecumez encore et laissez cuire doucement une dernière fois durant 30 mn. 


- Retirez les viandes du bouillon, déposez-les sur une grande plaque et gardez-les au chaud. Couvrez-les et laissez-les reposer. Goûtez le hochepot et rectifiez-le en sel et poivre. Découpez les viandes, déposez un morceau de chaque espèce dans de grandes assiettes creuses et bien chaudes, arrosez le tout du hochepot et de ses légumes bouillants. 


- Accompagnez, à part, de cwènes di gatte cuites avec leur peau et d’un bon pot de moutarde de Gand ou d’un assortiment de moutardes rustiques (Meaux, Brive…)

Échine de porc  au lait

  •  1,5 kg d'échine de porc avec os

  •  75 cl de lait

  •  2 cuillères d'huile d'olive

  •  3 branches de céleri

  •  4 branchettes de romarin

  •  1 bouquet de sauge

  •  5 gousses d'ail

  •  1 bouquet de persil

  •  20 belles châtaignes 

  •  selpoivre

Préparation de la recette :

Mettez dans une cocotte le porc, les herbes, le lait, les cuillères d'huile, l'ail et  un verre d'eau

Salez ,poivrez 
Portez à ébullition puis mettre à petit feu deux heures. 
Au bout d'une heure et demie, ajuster le feu ou ajouter un verre d'eau de sorte qu'en fin de cuisson, le liquide soit à peu près évaporé.

Mette y également les châtaignes.
Sortez l'échine avec précaution, ôter l'os qui vient assez facilement.
Servez  arrosé du reste de liquide avec, de la polenta ou des pâtes fraîches.

Utilisez des châtaignes précuites voire grillées .