emmental | capitagustum

Soufflé au fromage

30 cl de lait
4 œufs
30 g de farine
100 g d'emmental râpé
60 g de beurre
1 pincée de noix de muscade râpée
sel
poivre

Préparation de la recette

Faites fondre 20 g de beurre et badigeonnez-en un moule à soufflé de 20 cm de diamètre.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre restant, jetez la farine en pluie et faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Versez le lait en filet, continuez de remuer environ 5 min pour obtenir une sauce épaisse et lisse.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporez un à un les jaunes d’œufs à la sauce en fouettant vigoureusement avec un fouet à main.

Ajoutez l'emmental râpé, salez, poivrez, parfumez de muscade, remuez bien. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement au mélange, sans remuer mais en soulevant la masse de bas en haut pour éviter de “casser” les blancs.

Versez le tout dans le moule, passez une lame de couteau tout autour de la paroi interne du moule afin de décoller la pâte (le soufflé montera régulièrement). Pratiquez également quelques entailles sur la surface avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour environ 35 min. Servez aussitôt.

Gougères

200 g d’emmental
5 œufs
150 g de farine
80 g de beurre
25 cl de lait
sel poivre

Préparation de la recette

Préchauffez le four à th 5 (150°). Coupez 100 g d’emmental en petits cubes et râpez le reste sur une râpe fine. Versez dans une casserole le lait et le beurre, salez et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu, versez-y la farine d’un seul coup et remuez énergiquement pour l’incorporer. Posez sur feu doux, faites cuire 2 à 3 min sans cesser de tourner, jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Retirez du feu. Cassez un œuf dans la casserole, remuez longuement pour bien l’incorpore. Recommencez l’opération avec 3 autres œufs. Salez et poivrez la préparation. Ajoutez les cubes de fromage. Cassez le dernier œuf dans un bol et fouettez-le. A l’aide de 2 cuillères, posez sur une plaque à pâtisserie beurrée des petits tas de pâte en les espaçant et badigeonnez-les avec l’œuf battu. Enfournez pour 20 min environ. Dès que les gougères sont bien gonflées, parsemez-les de fromage râpé, et remettez au four 3 à 4 min pour le faire fondre. Servez tiède ou froid à l’apéritif ou en entrée avec une salade.

Brochettes de bœuf à l’emmental

200 g de fines tranches de carpaccio de boeuf
200 g d'emmental
10 cl de sauce Yakitori
pics à brochette

Préparation de la recette

Coupez le fromage en carrés de 1 cm environ. Enfilez 5 dés de fromage sur chaque pic puis enroulez autour de chaque brochette deux tranches de boeuf. Versez la sauce Yakitori dans un plat creux.

Faites-y mariner les brochettes pendant 25 minutes au frais. Faites griller les brochettes dans une poêle à sec ou sur une plancha de chaque côté jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Servez aussitôt.