solettes | capitagustum

Solettes aux noisettes 🐟

2 solettes de 250 g
200 g de poudre de noisettes
1 branche de romarin frais
1 Jaune d’œuf
50 g de beurre
Sel & Poivre

Préparation de la recette

Demander au poissonnier ou effectuer soi-même: retirer alors la peau des solettes de chaque côté, les ébarber et retirer la tête.

Hacher finement la branche de romarin frais à l’aide d’une paire de ciseaux.

Mélanger le romarin et la poudre de noisettes.

Badigeonner les solettes à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf sur 1 face.

Passer la face badigeonnée dans la poudre de “noisettes/romarin”.

Chauffer 30 g de beurre dans une poêle et ajouter un soupçon de sel.

Lorsque le beurre est couleur noisette, disposer les solettes côté pané contre la poêle, sur feu doux.

Saler, poivrer le côté non pané. Laisser doré 3 min.

Retourner les solettes, ajouter 20 g de beurre dans la poêle.

Assaisonner le côté pané cuit et l’arroser du beurre de cuisson.

Dresser les solettes dans un plat de service chaud, sans le beurre de cuisson.

Cassolette de solettes aux épinards 🐟

8 Filets de solettes
1 kg épinards frais
40 g de Beurre salé
30cl de Crème liquide
Piment d’Espelette
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la recette

Supprimez les plus grosses côtes des épinards, rincez-les et égouttez-les. Faites-les fondre dans une cocotte avec le beurre. Salez et poivrez.

Préchauffez le four th.6/7 (200 °C). Salez et poivrez les filets de sole puis roulez-les.

Disposez les épinards et les filets de sole dans un plat à gratin. Versez la crème et saupoudrez de piment d’Espelette. Enfournez 15 min. Servez bien chaud.

Roulé de solettes coco et citron vert 🐟

100 g de crevettes de la mer du Nord décortiquées
5 g d'origan frais
5 g de romarin frais
5 g de thym frais
4 cm de gingembre
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de concentré de tomates
14 dl de lait de coco
200 g de crevettes de la mer du Nord non décortiquées
5 g de basilic Pistou
5 g de feuilles de coriandre fraîche
1/4 de petit piment rouge
1 botte d'oignons jeunes
200 g de mini-carottes
100 g de mini-asperges vertes
8 filets de solettes (env. 600 g)
50 g d’oeufs de truite
3/4 de petit piment rouge (selon votre goût, pour la bisque)
2 citrons verts (le jus)
4 tiges de citronnelle

Préparation de la recette

Préparez la bisque : hachez grossièrement la citronnelle, le piment rouge et le gingembre non pelé.

Faites chauffer le lait de coco à feu moyen dans une petite casserole, portez-le à ébullition, puis laissez infuser 10 min. avec la citronnelle, le piment rouge, le gingembre et le jus des citrons verts.

Filtrez, mais ne jetez pas les résidus dans votre tamis.Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive à feu vif, puis cuisez-y les crevettes de la mer du Nord non décortiquées avec le thym, le romarin, l’origan et les résidus filtrés de la bisque.

Mélangez pendant que vous cuisez les crevettes.

Ajoutez un petit peu d’eau et le concentré.

Les crevettes ne peuvent pas être recouvertes.

Laissez réduire 20 min. à feu moyen.

Filtrez, tout en écrasant les crevettes à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporez ce liquide au lait de coco infusé, puis poivrez et salez.

Pelez les mini-carottes et réservez 4 cm des fanes.

Coupez les extrémités des mini-asperges vertes, puis coupez le vert et la racine des oignons jeunes.

Blanchissez les mini-carottes et les oignons jeunes 3 à 4 min. dans de l’eau salée bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Blanchissez les mini-asperges pendant 1 min.

Coupez les asperges, les oignons jeunes et les carottes en 2 dans le sens de la longueur.

Enroulez les filets de sole, puis fixez-les délicatement avec un morceau de ficelle de cuisine ou un bâtonnet.

Faites chauffer la bisque, puis déposez-y les filets de sole pendant ± 5 min., de façon à les couvrir un peu afin qu’ils cuisent. Ils sont prêts lorsqu’ils sont blancs.

Retirez les ficelles ou les bâtonnets, puis répartissez les légumes, la bisque et les roulades de sole entre les assiettes.

Parsemez les roulades de sole de crevettes de la mer du Nord décortiquées et d’oeufs de truite, puis décorez de piment rouge haché finement et de quelques feuilles de coriandre et de basilic Pistou frais.